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“史派川菜”可否扛起川菜大旗-美食
来源:】 2020-01-14 13:18 【作者: 高唐新闻资讯】

2019已永远尘封历史,2020亦浓墨重彩登场。惊回首,绵阳乡村姑娘李子柒美食视频雄霸网络,持续高温不减。这让我一下想起另一位曾雄霸中国烹坛之绵阳名人,川菜第一厨霸史正良大师。史大师不幸遇难亦进入第五个年头。记得2016年9月8日,史正良大师逝世一周年,在绵阳梓潼举办的“史派川菜全国高端论坛”上,有关川菜学者和专家提出了“史派川菜”的概念。以此来纪念和缅怀一代川菜巨匠,中国烹饪大师,川菜大师史正良。然而四年多过去了,进入20年代,“史派川菜”仍还停留在“研讨”中难以雄踞川菜菜系,其中之原由颇为费解。

从词典上看,‘派’即指流派、派别、气派等含义。从历史角度看,在江湖上大凡能称得起‘派’的,能成为‘派’的,必定是实力和势力十分强大,影响甚广,颇有担当气度的人或团体。就餐饮江湖而言,百多年间在近现代川菜的历史中,成为‘派’的亦也屈指可数。从清末民初之1861年,关东大侠关正兴创建正兴园,形成一大流派,继而以蓝光鉴为核心,传承和弘扬正兴园风格,形成荣乐园流派,其后以李九如为主导之聚丰园流派,以黄晋临烹调理念形成之姑姑筵流派,再到以罗国荣为核心的颐之时流派,以多宝道人张怀俊为主导的少城流派。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史派川菜研讨会

而在现今川菜行业中,虽说荣乐园流派的影响依然很大,但能自成一派的唯有以川菜巨匠、前联合国中国代表团厨师长张中尤为主导的“张氏门派”。“张氏之门,自成一派,具有左右蓉城川菜风味之势。”

今天,‘史派川菜’概念的确立,无疑是改变川菜传统格局影响重大,意义深远的大事。然而,‘史派川菜’并不仅仅是一个概念。‘史派川菜’亦需追根朔源,论证出‘史派川菜’的理论依据、历史渊源、烹调思想、成菜理念,进而梳理和归纳出‘史派川菜’的历史价值,核心精神,烹饪风格,文艺内涵,从而形成一套系统而完整的‘史派川菜’理论基础。我想这方才是当下应该思考和着手的事情。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

事厨中的史大师

史派川菜的历史价值

近现代川菜形成百多年以来,专家学者们对川菜流派之划分众说不一,至今依然含混不清。但大多以长江流域为主线,分为上河帮(川西),下河帮(川东),小河帮(川南)及自内帮;地域上又有以成都为主导之川西流派,以重庆为主导的川东流派,以宜宾、泸州为主导之川南流派,以及以内江、自贡为主的盐帮流派。

话说到此,恐怕有人要发问了,不是说好的‘四川’吗?怎么活生生就少一个‘川’呢?的确,从近现代川菜独立成系,在川菜流派格局中,川北一直就莫名其妙地被冷落甚或是遗弃,川菜业界至今没有给出一个定论亦或一个合理的说法。半个世纪间,史正良为此执着追求,不懈奋斗,死而后已。如今,‘史派川菜’概念的惊艳亮市,一举打破了川菜传统流派格局,理直气壮,不无自豪地宣告川菜‘川北流派’之崛起。这一包含德阳、江油、绵阳、剑阁、广元之‘川北流派’,这无疑是对川菜历史、文化、烹饪技艺、风味特色重要而精彩的补遗。川菜之‘四川’就此而完整无缺,完美无憾。这方才是‘史派川菜’概念的历史价值与意义所在。史老师九泉之下想必会倍感欣慰,淡定而安然。这也是川菜人、史派弟子及川菜粉丝对他最好的纪念与缅怀。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史派川菜烹饪大赛

史派川菜之核心精神

中国烹饪协会副会长,鲁菜中国烹饪大师高炳义曾在一次大会上讲:“史大师是当今中国川菜的领军人物,他厨德高尚、厨艺超群,厨绩斐然,是一代中国名厨的楷模,他在弘扬中华烹饪技艺的征途中,既是一位传播大使,更是一位中国烹饪界屈指可数的多产作家。这位声誉广播、久负盛名的餐饮界宗师。 事厨50余年事厨生涯的史大师,从打杂小工成为川菜泰斗,史老师所展现的是一代宗师之工匠精神,即是德艺双馨,文艺双全。也就是说,他不仅烹饪技艺高超,独树一帜,且博学多才,见多识广。现实生活中的史老师,喜好看历史、文化、烹饪、美食类书报杂志、尤爱读《红楼梦》、唐诗宋词,喜欢交流吸取、旅游摄影;他引以为豪的是,从厨无悔,厨绩卓著,厨艺厨风受人尊重,厨技厨艺令人惊叹。他的座右铭是:知识无边,学海无涯;有志者、事竟成。这便是他工匠精神的的体现。

如果说家乡两弹元勋为国之强盛而默默奉献的精神感化,鼓舞了风华正茂的史正良,从而塑造了他之工匠精神。这一精神驱使他在几十年岁月中,浪迹天涯,飞越大陆、穿越沙漠、横跨海洋;先后在成都、西安、乌鲁木齐、济南、南京、上海等地的饭店和星级酒店,担任厨师长、行政总厨、饭店经理、副总经理等职。以及台湾、香港、澳门等大酒店主厨。亦远赴菲律宾、瑞士、瑞典、美国等国家事厨或表演厨艺。国内《中国商报》和《中央电视台》等十多家媒体曾多次深入报道过他的精湛表演、厨艺厨德之风采。美国的《今日新闻》评论他为“训练有素,艺高一筹,是不可多得的烹艺高手。” 正是这一工匠精神的精彩展现。

2006年4月20日,代表国际专业厨师最高荣誉协会的法国国际厨皇美食会,专门在绵阳正式向史正良授予法国国际厨皇美食会荣誉主席和国际烹饪艺术大师的荣誉称号,并颁发法国美食勋章。史正良成为四川首位获得此项殊荣的中国烹饪大师,川菜大师。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

中华名厨史正良

史派川菜的烹饪风格

史正良近50年的烹饪实践,练就了一身扎实深厚而娴熟的烹调技艺,他精通川菜,旁通鲁苏粤闽徽湘及宫廷菜和西菜。尤其擅长墩炉及山珍海味、河鲜、豆类、道家、佛家仿荤素菜,身怀多种烹饪绝技。从而形成集民间家常菜,乡野九大碗,酒楼食肆菜,主题席宴菜,宫廷菜及西菜为一体,东西融汇,南北贯通,海南百川,兼收并蓄,不拘一格,融合创新的烹饪风格。数十年间,史老师在继承传统川菜的基础上,博采众长,勇于创新,推出了数百款新派菜式与工艺菜。如“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”和“太白诗酒宴”等;在全国首创推出的“中华文昌宴”、“桔根养生宴”、“田园百鸡宴”等,都看堪称为经典之作,形成了新派川菜的“史派厨风”。

1997年,笔者有幸在绵阳目睹,品味了史大师的厨艺风采。他亲自动手,为我演示了传统名菜梓潼镶碗和历史名菜葛山八阵肉的传统工艺。镶碗成品雍容丰满、亦如大家闺秀,汤汁清香鲜美,食料丰富多滋,润美爽口,乡土风味浓醇,品尝之间,颇感其香风雅韵非人间所有。八阵肉则相传为当地百姓慰劳诸葛亮的一款佳肴。此菜刀工精湛、做法精细,成才红亮艳丽、大气凛然,大家风范,展现了一位厨艺大师的娴熟厨艺和潇洒厨风。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史大师作品 天府全家福

其中还有一款“八锦狮头”,感觉就是平常吃的肉丸子,但史正良却有他的解释,它实际是当地八大景观的写照。“不要小看这些菜,我研究了20多年的文昌文化,才设计出来今天的菜品,才想出了这些菜的名字。”史正良说。“‘亚子蒸鸡’这道菜来源于当地传说的‘蹩脚席’和‘田席’。传说当时每月当地人都要赶会两次,大家把余钱凑在一起吃饭,其中猪肉、牛肉等‘大五荤小五荤’不能吃,于是他做了这道不包括‘禁食’的‘鸡肉菜’。诗人爱说“功夫在诗外”,史大师却说:名厨的功夫在刀勺之外。刀功、调味,只是厨师的基本功,把菜做得像诗、书、画一样显出意境情趣来,才该是名厨所为。设计、创造新的有内涵的菜品、宴席,传承千年饮食文化,虽是厨门小艺,确实含大“道”。出生在绵阳梓潼的史正良不仅对七曲山大庙所蕴含的深厚道家思想有着真切的感悟,对烹饪之道的理解尤是非同寻常,这方才形成了史派川菜的烹饪道法与风格。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史老师之一品官燕

史派川菜的文化内涵

然而,正是这位只读了小学四年级,日后却令人意想不到的成为一个德艺双馨,文艺双全,著作丰硕的烹饪大师。史老师一生对饮食文化,烹饪艺术孜孜不倦的追求,使其一旦具有了广博的知识加上丰富的阅历,他之厨艺、厨风、思想、思维便如虎添翼,达到天高任鸟飞,海阔任鱼跃的至高境界,他的人生亦因此产生了质的变化,一路走来,是波澜不惊,多姿多彩。

史大师曾充满激情地说:“烹饪是科学,菜肴是艺术,三流饮食做菜品,二流饮食做品牌,一流饮食做文化。”史正良认为,而今,除了果腹的原始功能外,饮食蕴含着更多的是文化内涵,能够给食者提供更多的精神享受。饮食业界须根据市场的需求,在注重品质、品位的同时,增添更多的文化时尚元素。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

师徒情怀

虽说是登高望远,名气传扬,但史正良自己并不满足,也没有就此而停止他的追求。为了进一步开阔自己的眼界,他有意识地游荡江湖,结交更多不同菜系的同行朋友,学习众家烹饪技艺之长而“走学、游学”于中华大地。他说:“古时的文人墨客大多有走学、游学的经历,如李白、东坡、杜甫,陆游等,他们游历名山大川,足迹遍及华夏大地,方才写下了流传千古的经典诗篇。清代著名美食家袁枚,他通过‘走学、游学’,了解和收集了丰富的第一手资料,为后人留下了《随园食单》这部中华烹饪界的传世杰作。”

史正良常对弟子们说的一句话就是,“做菜就是做文化”。这是一种独特的境界,要做简单、实用、有文化味道的菜。这是史正良一贯的烹饪理念。史正良还说:“一个优秀的厨师,首先要懂菜品,要有动手能力,要在美术、企业管理、艺术等方面的都要有一定的知识来支撑美食文化。

“要把川菜之魂表达出来是不容易的,比如出国表演川菜,实际上是艺术的展现,面对众多记者、专家、市民,如果没有一定的文化休养,没有经过若干场从厨房到大厅的讲座,是不可能展现川菜的魂,与其说你是在表演川菜,还不如说你在展现自己的人生”。他语重心长的告诫他的弟子们:“厨师必须用空闲时间博览群书,营养学、中医学、药物学、美术、植物学、烹饪学原理等都是必不可少的知识,艺无止境”。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史老师之芙蓉鸡片

国际厨皇美食会如此评价说:史正良大师是中国著名川菜大师,不仅烹饪技艺精湛、贯通中西美食,更难得的是他具有很深的中国传统文化修养,厨德高尚、诲人不倦,桃李满天下,其创立的“史派厨风“,在中国烹饪界享有极高的声誉。这就形成了‘史派川菜’之精神价值,也是后人所应传承与弘扬之核心内涵。

六十余年人生,五十余年之从厨经历,走南闯北,浪迹江湖,心无界、梦无疆。史大爷骨子里那种对川菜和中国烹饪的炽热情怀,对饮食文化和烹饪技艺之执著追求,使之成为中国川菜‘川北流派’的开拓者与奠基人,一位值得后人永远纪念和缅怀的大国工匠。

史正良大师虽乘鹤西去,但其弟子桃李满天,尤其是在川北,可说是一呼百应。尤为可喜的是他之得意高徒,年富力强的川菜大师兰明路,义不容辞地担当起了传承和弘扬“史派川菜”的重任,他亦如史正良生前那样,活跃在国际舞台,穿梭于五洲四海,传播川菜技艺,弘扬中华烹饪文化。成为受世界烹饪界,美食界关注和赞赏的新生代川菜大师。

“史派川菜”可否扛起川菜大旗

史老师只得意门生兰明路

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